Družinska zgodba
Družina Mlečnik se z vinogradništvom in kletarjenjem ukvarja že več kot 200 let. Tradicijo nadaljuje Valter Mlečnik od 1982. leta, leta 1986 pa je v celoti prevzel delo na kmetiji in danes je vino iz te kmetije rezultat njegovega dela in pogleda na naravo. To pomeni spoštovanje naravnih procesov od sajenja trt do stekleničenja vina in s tem ohranitev naravne harmonije snovi v vinu.
Pridelava grozdja poteka izključno z uporabo naravnih zaščitnih sredstev. Trte so gosto posajene, vzgoja dopušča minimalno obremenitev, vinogradi so zatravljeni in vse sloni na obilici ročnega dela. Po ročni trgatvi v optimalni zrelosti grozdja, poteka krajša maceracija belih in daljša rdečih sort pri naravnih temperaturah. Po dveh letih zorenja v klasičnih sodih različnih velikosti se vina ustekleničijo brez kakršnihkoli posegov. Čas je tisti, ki vinu daje možnost da dozori in se izoblikuje samo.
Družina Mlečnik, katero je s svojimi idejami in energijo vzpodbujal Angel Mlečnik (1899–1989), je v letu 1922 prodala svojo staro kmetijo v bližnji vasi Dornberk, ker je postala premajhna za njegove ambiciozne načrte. Od grofa Coroninija so kupili sedanjo kmetijo v Bukovici, katere hiša z ohranjenim vodnjakom je bila zgrajena davnega leta 1658. Vse kar danes vemo o tradiciji naše družine glede pridelave vina, je, da sega ta najmanj do leta 1820. Od leta 1941 do 1943 smo del naše proizvodnje vina že stekleničili in etiketirali za potrebe takratne gostilne. To se je ohranilo po ustnem izročilu, saj so vsi dokumenti in ostali zapiski zgoreli v času druge svetovne vojne.
Od grozdja do vina
Začetek novega obdobja, ki pomeni ponovno vrnitev k naravnemu načinu kmetovanja se je pričel v 80. letih. Prvi konkretni koraki pa so bili storjeni leta 1987 v starem, še obstoječem vinogradu Furlanskega tokaja in takoj za tem v vseh ostalih vinogradih.
Podoben proces kot v vinogradih se je odvijal tudi v kleti. V času prodaje odprtih vin so v letih od 1985 - 1988 potekala poskusna stekleničenja. Z letnikom 1989 smo prvič uradno stekleničili polovico količine, z letnikom 1990 smo začeli s stekleničenjem celotnega pridelka.
Vsi naši vinogradi spadajo v “Zaščiteno geografsko poreklo”, (ZGP) pod imenom Vipavska dolina. Ta dolina je dolga približno 40 km in je eden najbolj znanih vinorodnih okolišev v Sloveniji. Vinogradi so posajeni izključno na gričevnatem flišnatem terenu na obronkih Biljenskih gričev v Bukovici in Biljah in sicer od 50 do 90 m nadmorske višine. Vinogradi so zasajeni s sortami Chardonnay, Rebula, Merlot in Sauvignonasse (Furlanski tokaj).
Novi vinogradi, zasajeni v letih med 1996 – 1999, so zasajeni s trtami, ki izhajajo iz masovne selekcije. Najstarejši je vinograd Furlanskega Tokaja 0,5 ha, zasajen v letu 1947 v katerem smo narezali cepiče za nov vinograd Tokaja, ki je bil zasajen v letu 1999. Vzgoja v vseh vinogradih temelji na istem načelu – nizko deblo in minimalen pridelek. V vinogradih, ki so bili zasajeni po letu 1991 imamo od 6500 do 8000 trt na hektar površine (število je odvisno od nagiba terena), v starejših vinogradih pa je gostota trt manjša. Srednja količina pridelka v tem trenutku je 12.000 steklenic.
Leta 1987 smo prenehali z obdelovanjem tal in od takrat so vsi naši rodni vinogradi zatravljeni. Vsi naši ukrepi v vinogradih so usmerjeni v minimalno obremenitev trt, revitalizacijo tal, večanje naravne odpornosti trt, umirjanju vegetacije, uporabo naravnih gnojil in zaščitnih sredstev. Je pa pri takem načinu pridelave v vinogradih veliko ročnega dela. To so temeljne stvari, ki so nam omogočile ponovno vzpostavitev naravne harmonije v ekosistemu vinogradov.
Na tak način se v vinogradu in na grozdju ohranja celotna mikroflora naravnih organizmov, ki skrbijo za nemoten potek naravnih procesov tako v vinogradu kot v kleti. Od leta 2005 je celotna naša kmetija vključena v ekološko kontrolo.
Celoten pridelek grozdja zmeljemo in odstranimo peclje, ter pustimo nekaj dni na tropinah (rdeče sorte nekaj tednov). Po prešanju se mošt natoči v klasične sode različnih velikosti, kjer dokonča fermentacijo in prvi del dozorevanja.
Vina ustekleničimo po dveh letih, v steklenicah zorijo še nadaljna dve do tri leta. V kleti razen minimalne količine žvepla in osnovnih kletarskih opravil (pretoki, dolivanja ... ) ne uporabljamo nikakršnih enoloških sredstev, kot tudi ne fizičnih posegov v mošt in vino. Vse procese, ki jih vino opravi na svoji življenjski poti, prepuščamo izključno času.
Za vsa naša bela vina je značilna intenzivna barva, vonj in okus. Ker niso filtrirana, je možnost usedlin. Da lahko pridejo do večjega izraza, priporočamo serviranje pri nekoliko višjih temperaturah kot je običajno – za bela med 13 in 15 °C ter med 15 in 18°C za rdeča. Vina so primerna za kombiniranje k zelo raznolikim jedem.